Blog

Xoài, được mệnh danh là “vua trái cây nhiệt đới”, là loại trái cây phổ biến ở hầu hết các châu lục, đặc biệt là ở châu Á (Việt Nam, Thailan, Ấn Độ), châu Phi và Nam Mỹ. Năm 2014, sản lượng xoài hàng năm là hơn 45 triệu tấn và đứng thứ 7 về sản lượng trái cây toàn cầu. Giàu vitamin C, folate và chất xơ, xoài không chỉ là nguồn dinh dưỡng mà còn là nguồn sinh kế quan trọng của người dân vùng nhiệt đới. Tuy nhiên, với đặc điểm thời gian thu hoạch ngắn, thời gian bảo quản hạn chế, vận chuyển khó khăn nên xoài tươi thường được chế biến công nghiệp thành tương ớt, dưa chua, cà ri, đóng hộp hoặc đông lạnh cắt lát, xay nhuyễn, làm đồ uống và các sản phẩm xoài sấy khô khác nhau để kéo dài thời gian bảo quản và làm phong phú thị trường trái cây quanh năm.

Xoài sấy dẻo trong công nghiệp được sản xuất như thế nào? Đâu là giải pháp?

Trong công nghiệp chế biến Xoài, rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chế biến Xoài và do đó ảnh hưởng đến tổng lợi nhuận. Những câu hỏi & câu trả lời sau đây sẽ giúp bạn biết thêm về ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ Xoài:

1. Hỏi: Xoài xanh khi hái có thể ngâm chua được không?

Trả lời: Xoài xanh (chưa chín) ngâm chua là một phương pháp tạo vị truyền thống, gia vị để ngâm chua thường là muối, đường và các loại gia vị nóng (tỏi, ớt..). Xoài ngâm cần sử dụng nhanh, hoặc nên bảo quản trong tủ lạnh. Nhiệt độ thấp và không khí thoáng mát là chìa khóa để bảo quản xoài ngâm, có thể làm chậm thời gian phân hủy của xoài ở một mức độ nào đó.

2. Hỏi: Cách phân biệt Nước ép xoài và Xoài say nhuyễn?
Trả lời: Trong sản xuất, Xoài cắt miếng (sau khi loại bỏ vỏ và hạt) được ép lấy dung dịch, qua quá trình giảm lượng nước thành dung dịch Xoài cô đặc. Sau khi cô đặc, sản phẩm được chế biến dễ dàng và đa dạng cũng như thuận tiện cho việc vận chuyển đường dài. 

Xoài xay nhuyễn xoài chứa cùi, nước trái cây, v.v. đã tách bỏ hạt và vỏ, nó được trộn đều để tạo thành một hỗn hợp nhuyễn – mịn. Xoài xay nhuyễn giữ lại chất xơ tự nhiên và một số chất dinh dưỡng thực vật có nhiều dinh dưỡng hơn nước trái cây. Bã xoài được định nghĩa là chất rắn dạng sợi mà nước trái cây đã được ép ra.

3. Hỏi: Giống xoài nào thích hợp để sản xuất và chế biến?
Trả lời:Giống xoài và các giai đoạn chín khác nhau của xoài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến. Dưới đây là danh sách 10 giống ổn định hàng đầu được xếp theo thứ tự giảm dần về tầm quan trọng thương mại trong khu vực sản xuất: Cat Chu, Kaew, Taiwan, Tommy Atkins, Kent, Keitt, Palmer, Amélie, Valencia, Haden, Irwin, Osteen, Alphonso, v.v. 

Xin lưu ý: Giống cây trồng thích hợp của mỗi quốc gia là khác nhau và cùng một loại giống có thể xuất hiện các ký tự khác nhau ở các quốc gia trồng trọt khác nhau. Ví dụ, 5 giống xoài hàng đầu ở trên đã được trồng rộng rãi ở Việt Nam, Châu Mỹ Latinh và Châu Phi, trong khi các giống của Osteen và Alphonso chỉ được trồng độc quyền ở Tây Ban Nha và Ấn Độ.

4. Hỏi: Công nghệ tiên tiến nào được áp dụng trong quá trình sản xuất Xoài sấy?
Trả lời: Công nghệ chế biến xoài sấy khô (dẻo) là một trong những phương pháp lâu đời nhất để bảo quản xoài bằng cách giảm hàm lượng nước của nó. 

Phương pháp sấy khô bằng khí nóng công nghiệp không chỉ kéo dài thời gian bảo quản xoài mà còn làm tăng giá trị cho sản phẩm xoài, làm tăng thu nhập của người nông dân và người chế biến quy mô nhỏ. 

Phương pháp sấy chậm ở nhiệt độ thấp (Xoài sấy dẻo) giúp miếng Xoài mềm, dẻo hơn.

Trong sản xuất tại nhà máy, các bước chế biến xoài khô bao gồm chọn nguyên liệu, rửa sạch, gọt vỏ và bào sợi, cắt, chần, sấy khô và đóng gói.
Dưới đây là quy trình sản xuất Xoài sấy của chúng tôi:

√  01. Lựa chọn nguyên liệu sử dụng chế biến xoài sấy dẻo

Chọn những quả xoài còn nguyên, căng mọng, không bị dập nát, không bị sâu bệnh, ngoại hình màu sắc đồng đều, tươi ngon. Nên chọn giống xoài có hạt nhỏ, ít xơ hơn và độ chín phải từ 80-90%. Sau đó, cắt tỉa cả hai đầu của xoài và đưa chúng lên băng chuyền.

Mục đích của việc lựa chọn nguyên liệu sử dụng chế biến xoài sấy dẻo để tạo sự đồng đều về chất lượng, màu sắc, hương vị và độ thơm ngon của xoài sấy dẻo sau khi chế biến. Việc này giúp xoài sấy dẻo được sản xuất ra đảm bảo thẩm mỹ tốt nhất và có được giá thành cao khi xuất khẩu.

√  02. Rửa sạch:

Xoài được cắt tỉa trên dây đai sẽ được chuyển đến bồn rửa bóng khí. Bồn rửa sục bọt khí liên tục vào quả xoài, giúp rửa sạch và loại bỏ cặn bẩn, loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu. Công nghệ này được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp rửa sạch các loại Nông sản.

√  03. Gọt vỏ và Bỏ hạt:

Xoài cần gọt vỏ vì vỏ có chứa tanin làm xoài bị thâm và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vỏ xoài sẽ được loại bỏ bằng Máy gọt trái cây công nghiệp. Máy gọt được tích hợp thêm tính năng cắt loại bỏ hạt tự động.

√  04. Phân loại: Phân loại các miếng xoài cùng kích thước và màu sắc, độ sơ. Sản phẩm sau khi phân loại có thể dùng để ép, xay nhuyễn, hoặc đem đi sấy.

 Sau khi gọt vỏ bỏ hạt, tiếp tục phân loại một lần nữa bằng thủ công

√  05. Cắt lát:

Miếng xoài được cắt lát đều nhau, kích thước từ 8-12cm, độ dày 4-6mm. Kích thước của miếng xoài không quá mỏng hay quá dày để giúp tăng khả năng tiếp xúc của nguyên liệu với tác nhân sấy, giảm thời gian hơn cũng như tạo hình dáng sản phẩm

√ 06. Chần xoài gây ức chế hoạt động Enzym:

Chần giúp khử trùng và cố định màu cho lát xoài. Sau khi chần ở nước ấm khoảng 70 – 80 ℃ trong 15 giây, hoạt động của enzym bị ức chế và xoài được giữ nguyên màu sắc ban đầu. Với Máy Chần Trái Cây, chất lượng của sản phẩm được cải thiện bằng cách ức chế enzym, loại bỏ mùi vị lạ và cố định màu sắc. Xoài cắt lát sau khi chần cần xếp đều lên khay cho ráo nước.

√ 06′. Ngâm đường: Là công đoạn có thể có hoặc không. Với nhu cầu thưởng thức vị nguyên bản thì bỏ qua bước này ta có sản phẩm Xoài sấy mộc.

Ngâm đường giai đoạn điều vị cho xoài:

• Điều vị cho sản phẩm xoài sấy dẻo là công đoạn giúp mùi vị được đồng nhất và thơm ngon hơn. Ngoài ra, điều vị còn giúp tăng thời gian bảo quản của sản phẩm xoài sấy dẻo.
• Quy trình điều vị sản phẩm xoài sấy dẻo được thực hiện bằng cách ngâm xoài trong dung dịch đường 3-5% và được bảo quản trong kho lạnh
• Sau thời gian điều vị, xoài lát được vớt ra và sắp lên khay để ráo trước khi đưa vào sấy

√ 07. Vớt, để ráo: Xoài cắt lát sau khi chần cần xếp đều (không chồng lớp) lên khay của máy sấy cho ráo nước tự nhiên

√ 08 Sấy khô: (Sấy chậm ở nhiệt độ thấp hoặc Sấy cao – Sấy chân không)

Với sự hỗ trợ của Máy sấy hoa quả tuần hoàn không khí nóng, đặt khay lên xe sấy và kéo xe vào buồng sấy. Cài đặt nhiệt độ, nhiệt độ ban đầu có thể được kiểm soát ở mức 70 ~ 75 ℃ và nhiệt độ sau giai đoạn là 60 ～ 65 ℃ và giảm dần có thể xuống nhiệt độ âm tùy quy trình. 

Sấy khô bằng không khí nóng là một cách chính để chế biến nông sản và các sản phẩm phụ, nguyên lý hoạt động của nó là thổi không khí nóng vào buồng để làm nóng nguyên liệu và tăng tốc độ dòng khí để nước nhanh chóng được lấy đi và lát xoài sẽ được làm khô. Đây là một phương pháp chi phí thấp, linh hoạt và đơn giản. 

Xin lưu ý: có thể lật các lát xoài trong quá trình sấy và thời gian xử lý phụ thuộc vào độ ẩm cần thiết sau khi sấy, thường khoảng 15% ~ 18%.

Sấy chậm ở nhiệt độ thấp -> Xoài khô mềm

Hight Drying – Sấy chân không -> Khô Xoài

√  09. Đóng gói:

Sau khi phơi khô, cho các lát xoài khô vào hộp đậy kín trong vòng 2-3 ngày để các bộ phận của xoài có hàm lượng nước cân bằng và kết cấu mềm để tiện đóng gói, thường cho vào túi kín.

Xoài sấy dẻo thường được phân loại kích cỡ và đóng gói thành các túi từ 50g đến 500g. Sản phẩm xuất khẩu thường đóng gói với kích cỡ và trọng lượng lớn hơn có thể từ 10kg đến 20k.

Công đoạn đóng gói có thể sử dụng máy đóng gói chuyên dụng cho xoài sấy dẻo. Sản phẩm trước khi xuất ra thị trường được dán tem nhãn thương hiệu mà bạn đang xây dựng hoặc theo đối tác yêu cầu.